南宋時期，臨安（杭州）作為一個大國的都城，集中了全國各地的能工巧匠，也包括最優(yōu)秀的廚師，當時杭州餐飲業(yè)繁榮超過歷史上的任何時期，可說集南北風味之大成，采各地菜肴之眾長。由于戰(zhàn)亂，北方居民的大量南遷，以及江南運河與錢塘江航道暢通無阻，全國各地交通往來頻繁，明州（寧波）港與杭州港的吞吐能力日益加強，各國人員與外使往來不斷，加上杭州地處江南水鄉(xiāng)，市場繁榮，物產(chǎn)豐富，手工業(yè)發(fā)達，山珍水產(chǎn)海鮮，應有盡有。

臨安城內(nèi)的酒樓、飯莊遍布，菜肴美酒，烹飪技藝，達到登峰造極。

南宋酒菜，揚名天下。這些內(nèi)容在地方史志及相關文獻中，或多或少，均有記載。

初始的飲食文化寫作

林正秋對杭州飲食文化的研究與創(chuàng)作始于八十年代，純粹出于一次偶然的機會。

一九八一年夏，他到太原參與全國地方志學會的成立大會，剛巧碰見《中國烹飪》雜志編輯吳步初先生向他約稿。好在林存量多，一口應承了下來。

回杭州后，立即動筆寫了一篇《南宋臨安的飲食》，寄了過去。

次年（1982）3月《中國烹飪》將那篇文章登了出來。同年三月《史學月刊》又發(fā)表了他的另一篇著作《南宋臨安商業(yè)》，這些論文對臨安（杭州）的食品與商業(yè)作了介紹。不過，人們只能從文字上感受南宋飲食，很想品嘗一下史上的那些揚名久遠的古老菜肴。

研制仿宋菜肴

改革開放以后，杭州旅游業(yè)蓬勃興起，游客南來北往，促使人們對于餐飲有了更高的要求。為了適應市場的需求，一九八四年，杭州的幾家餐館，夢梁樓、八卦樓等開始創(chuàng)制仿宋菜品。八卦樓餐館經(jīng)理徐榮海、廚師葉杭生二人在試制南宋菜肴時，發(fā)現(xiàn)很多古書上對于菜肴的描述，只有個菜名，或者，僅有一鱗半爪的記載，而沒有記錄下來菜料、配方與烹制方法，究竟怎樣才能烹制出原汁原味的宋代名菜呢？

經(jīng)人指點，他們登門拜訪了林正秋，向他請教宋代菜肴的制作技術，以及菜肴背后的文化內(nèi)涵，如何才能做出地道宋菜。

雖說林本人不擅廚藝，但是他被廚師們精益求精的鉆研精神打動，慨然應允幫助八卦樓餐館制作仿宋菜。林對他們說，中國人的美食文化源遠流長，到了南宋時期，八方商客紛至沓來，百姓富足，市場繁榮，山貨水產(chǎn)，蔬菇海鮮，家禽野味，應有盡有，城內(nèi)外酒樓餐館遍布，菜品達到了登峰造極的程度。只是南宋至今已經(jīng)千年，歲月流逝，天災人禍，許多菜品早就失傳了，留下來的只有為數(shù)不多的古代餐飲著作，或者，幾個菜肴的名稱。

于是，他開始了專題研究，查閱大量古書，包括《宋史》、《武林舊事》、《都城紀勝》、《山家清供》，正史、野史以及宋人的筆記，各種章回小說對于菜肴的零星片斷記載。

在厚實史料的基礎上，林詳盡地介紹了南宋時期的餐飲特色、制作方法，以及它的文化內(nèi)含，回答了他們提出的問題。并拿出那期《中國烹飪》，提供給他們參考。

據(jù)記載，南宋宮廷有一道名菜，叫做“荔枝白腰子”，究竟是荔枝炒腰子，還是將腰子切成荔枝形狀，廚師們弄不清楚，只好向林正秋討教。

在林的幫助下，終于明白了此菜的制作方法：宋代時，荔枝是貢品，一種上等食品，腰子，只是民間食物。按皇室規(guī)矩，不登大雅之堂。不過，在宋室南渡途中，在金兵的追殺之下，康王趙構(gòu)疲于奔命，流落在老百姓家，吃過農(nóng)家烹飪的腰子，感覺味道不錯。

定都臨安，紹興議和協(xié)定簽訂下來后，社會經(jīng)濟逐漸安定下來，趙構(gòu)很想吃豬腰炒的菜，又怕失了體面。當時在臨安酒店已有了采用炒、蒸、釀不同方法烹飪的豬腰子菜肴。

宮廷廚師學著民間酒樓的烹制方法，將腰子對開，去騷，制作成荔枝花形，再采用上等香雪酒、姜汁漬過，清水煮沸，將腰子倒入滾水中“穿”，呈嫩白色撈出，再放入高湯鍋，立即出鍋裝盤。成菜后，腰片卷成圓珠，狀如荔枝，色澤鮮嫩，宛若白玉了。

一款南宋名菜“荔枝白腰子”就這樣出現(xiàn)在當今大眾的餐桌上了。

經(jīng)過半年多努力，他們又成功地仿制了“江南清羹、炒腰花、蟹蒸羊、兩熟魚、蜜汁鵪子”等南宋名菜三、四十道，其中有宮廷名肴，也有百姓的家常菜。

宋代菜譜中有“蟹釀橙”這個菜，宋代烹飪著作《山家清供》（注1）有明確記載：“橙用黃熟而大者，截頂，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉實其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”

林將書中記載，與廚師們探討商榷，詳細解釋了古文中的深層含義，恢復了這道宋代名肴：廚師將橙子切去頂，挖去橙內(nèi)的瓤肉，塞進蟹黃、蟹肉，加酒與醋調(diào)味，再將原切下的頂蓋合，放在籠中蒸熟。上桌時再蘸鹽、醋。此菜制作獨特，橙蟹相配，咸中帶酸，橙香馥郁，美不可擋，成為杭式菜中的至珍佐酒佳肴。

“美味佳肴，天下絕活”

林的文章為杭州餐飲業(yè)挖掘南宋飲食文化提供了確切的依據(jù)。

在閱讀了大量文獻資料后，林發(fā)現(xiàn)南宋時期，由于大批黃河流域的居民因為游牧民族的入侵，以及戰(zhàn)亂動蕩而流落到臨安。他們的飲食習慣與杭州人不盡相同，初時的臨安烹調(diào)方式稱為“南料北烹”，爾后，才逐漸發(fā)展到“南料南烹”。

他與樓外樓、夢梁樓等餐館廚師一起又研制仿了宋菜肴多達三十余款。實際上，仿宋菜肴將我國北方游牧民族的飲食習俗與黃河流域烹飪方式帶到了杭州，又融合了江南的水鄉(xiāng)風味，三者齊備。林與廚師們將杭州“美食天堂”的聲名，演繹到了極致。中外游客到杭，凡有品嘗仿宋菜肴者，無不拍手稱快，夸道：杭州美食，天下絕活，無與倫比！

研制乾隆御宴

乾隆雖說是一個滿清帝王，根據(jù)民間流傳說法，也是一位國史上少有的明君。

“乾隆下江南”故事，在坊間流傳甚廣，可說家喻戶曉。

乾隆乘坐御舟，沿著京杭運河浩浩蕩蕩下江南，在杭州品嘗了江南的各種美味佳肴，大加稱贊。由此，樓外樓餐館首創(chuàng)的“仿乾隆船菜”就是林與這家餐館廚師共同創(chuàng)制的。

乾隆南巡到了杭州，吃些什么？大清王室貴族，早先生活在廣闊的東北草原上，依據(jù)祖上的習俗，以捕獵的肉食為主，而江南是一片水鄉(xiāng)稻田濕地，湖泊沼澤遍布，水田稻作，林木竹園，蔬果豐富，葷菜以雞鴨魚肉為主。江南各個郡縣的人均有不同的口味，如何將北方，或者說，草原上的飲食習俗與南方水鄉(xiāng)的餐飲調(diào)和在一起？

林可謂動足了腦筋，他與廚師們經(jīng)過多次的實踐摸索，制作了“龍鳳呈祥”、“五子登科”、“脯雪黃魚”、“八寶鴨羹”、“一品豆腐”、“西湖莼菜羹”、“蕓豆太極糕”、“蟹釀橙”、“水晶膾”、“蝦元子”、“酒香螺”等，不一而敘。

每一道菜的來龍去脈均有交代，每一個菜的后面都有一個動人的故事與傳說，更有歷代志書或話本上的記載。菜名涵義吉利祥和，也蘊含了歷代百姓對明君的頌揚。

別的不說，僅乾隆南巡時吃的菜肴點心就多達二十余種。

這些菜在湖上的游船供應，深受中外賓客喜愛。貴賓們乘坐在龍舟上，一邊觀賞湖上秀麗的景色，舟移景換，一邊品嘗清代“西湖御宴”，可說成為西湖旅游的極品享受。

“昔日帝王宴，今日百姓餐”

二0一二年，林正秋協(xié)助杭州乾隆舫大酒店創(chuàng)制了乾隆御膳，推出清代“百壽御宴”，在菜品上設計了十多道乾隆時期的名菜，可說融南北風味一體，集各地菜色于一桌，諸如，龍鳳呈祥、五子登科、脯雪黃魚、一品豆腐、西湖莼菜湯、百鳥朝鳳、八寶鴨羹、東坡燉蹄、東坡雞、東坡肉、平橋豆腐、壽仙桃丸、蕓豆御糕、百子粥，這些菜肴點心就是當時創(chuàng)制出來的，既有宮廷御膳，也有民間的家常菜肴。

乾隆帝活到八十九歲，在位六十年，在歷代中國帝王中在位與壽命最長者。

古人對餐飲起居、保健養(yǎng)生，有一定的講究，還有一套俗成的規(guī)矩，一席乾隆百壽宴，可說匯集了清代養(yǎng)生菜肴之大成，不僅味美、色佳，還具有保健功能，菜名起得吉祥如意。

開宴首日，百余位在杭的離退休老先生與女士前來品嘗，各大媒體爭相報導。林為這次百壽宴可謂動足腦筋，才形成今天百姓中流傳的一句話：“昔日皇帝宴，今朝百姓餐”。

“乾隆美食游”

自從杭州西湖與古運河列為“世遺”名錄后，如何開發(fā)運河旅游，打造運河旅游文化？

專家們各說紛紜，林別出心裁的設想了一個“古運河乾隆美食文化之旅”項目。

乾隆皇帝由京城起程，坐著龍舟，文武官員、后宮嬪妃，大隊兵馬，浩浩蕩蕩，南下杭州巡視。龍舟，其實就是一座水上流動的宮殿，皇上在龍舟上，一邊觀賞江南如詩如畫的美麗河山，一邊聆聽優(yōu)美動人的江南絲竹，一邊品嘗水鄉(xiāng)特有的美味佳肴，可謂快活至極！

江南地區(qū)的畫舫游，自古以來，傳承久矣！

林正秋想，今天打造運河旅游，何不恢復清代運河御宴？

游客一邊在龍舟上欣賞水鄉(xiāng)美景，船移景換，一邊品茗龍井御茶，一邊遍嘗江南可口美味的乾隆御宴，耳聞悠揚絲竹的蘇杭民樂，不僅為西湖旅游分流客源，減輕杭州交通的負擔，也為運河旅游打造了一個歌舞升平的盛世景象，將繁榮昌盛的西湖旅游帶到了沿運河的各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。借歷史記載、民間傳說與神話故事為一體，為運河旅游開創(chuàng)了一個嶄新局面，將江南的秀美河山、豐富的物產(chǎn)以及美味佳肴，呈現(xiàn)給世人，同時炒熱江南運河兩岸各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的旅游經(jīng)濟，也為西湖旅游分流客源，可謂一舉多得。

考證番薯

林正秋是一位史學家，對于史據(jù)考證，可謂一絲不茍，即使，一個微不足道的細節(jié)，也不肯放過，均要符合歷史原狀，以及它的發(fā)展規(guī)律，不能僅憑今人想象來銓釋古人的所作所為。他考證了清代食物的一個細節(jié)，乾隆下江南時有沒有吃過番薯？

為了這樣一個細小問題，林特地查閱了清宮皇帝起居檔案，從中找到了乾隆吃番薯的記載。他用各種論據(jù)佐證，我國的番薯是明代從東南亞引進福建的；

清初才傳到北京。乾隆時期，由于番薯仍然是一種域外傳過來的“時鮮貨”，其名稱的“番”字，就是古人稱外國或外族叫“番邦”或“番夷”。從明朝一直到清代，經(jīng)過漫長的歲月，才在我國南方鄉(xiāng)村地區(qū)普遍種植，成為地道土生土長的食物。

開發(fā)“東坡宴”

蘇東坡，一位杭州史上難得的清官，不僅為西湖風景留下了不朽的詩文，也為杭州的建設以及西湖疏浚做出了杰出貢獻，民間流傳著許許多多關于蘇東坡飲食的傳聞與記載。

林考證了民間流傳下來的東坡肉、東坡五柳魚、東坡墨魚、東坡雜碎、東坡燉鴨等名菜，化費了幾年時間，幫助夢梁樓餐館在一九九二年推出了東坡宴，席上每一道菜的后面都有一個百姓喜聞樂見的故事與傳說。

“八寶飯”是杭州人逢年過節(jié)必吃一個食物，它究竟是怎么來的？眾說紛紜。

林做了一番考證，八寶飯始于公元前十一世紀，周武王伐紂時，八個謀士為他出謀劃策。在慶功宴上，周武王吩咐御廚用八種珍貴菜料，混合制成一種甜食上桌，以表彰他們滅商之功。唐宋時期，皇帝下達圣旨，必要有八顆金印蓋上，大臣們稱這八顆金印為“八寶”。

民間將“八”字寓為吉祥之意，八寶飯開始傳入坊間的飯店。

自此，取名“八寶”的菜肴越來越多，什么八寶粥、八寶鴨、八寶豆腐、八寶魚、八寶面筋、八寶糯米雞、八寶醬菜等。自此，東坡宴上的八寶飯成為一款不可或缺的名食。

“我讀南宋史，不知南宋味”

一九八五年，中國國際宋史研討會在杭州舉行，十多個國家的八十多位宋史專家齊聚杭州。在林正秋的引薦下，他們一同來到八卦樓餐館品嘗南宋風味。

在餐館里，大家一邊品嘗風味獨特的南宋菜肴，林一邊向眾多宋史專家介紹了南宋菜肴的特色、典故與制作方式。中國宋史研究會會長鄧廣銘教授（注2）在品嘗了仿宋菜肴后，大喜過望，當場賦詩一首：“我讀南宋史，不知南宋味；

今晚八卦樓，方知宋菜美?！?/p>

宋菜香味穿越了地域和時空，日本靜岡電視臺到杭州拍了二十分鐘的宋菜專題片，在日本播映后，成為“最受歡迎的二十分鐘”。

“小籠饅頭”

林正秋撰寫的飲食作品，異乎與眾，除了介紹本地特殊制作方法以外，還挖掘餐飲內(nèi)涵，從一款尋常小吃中尋找它的內(nèi)含。在品嘗美味的同時，感受到這塊土地不尋常的傳承文化。

小籠饅頭，一款杭州人愛吃的大眾化食品，餐館里有鮮肉小籠、蝦肉小籠、雞火小籠等。此點心用發(fā)酵面粉作皮，包餡后放在蒸籠中急火蒸熟。

杭人調(diào)餡有講究，在餡中混入皮凍，皮薄滑軟，肉餡汁多鮮香，美味異常。

林說，小籠包子，杭州話叫“小籠饅頭”，源于《三國演義》諸葛亮征討孟獲，七擒七縱，平定叛亂。班師回朝途中，大軍到達瀘水。忽然，狂風陰云，飛沙走石，浪高水急，不能渡河。按當?shù)仫L俗，要用四十九顆人頭祭神，才能過河。諸葛亮聽了，深惜戰(zhàn)后不能再殺人，下令部下宰殺牛馬，取肉制餡，包入面團，塑成人頭形祭天，名之饅頭。

一個平常的故事，一款尋常的小吃，看到諸葛亮珍惜生命，也隱含了渴望后代統(tǒng)治者別濫殺無辜，與人為善的道理。

“定勝糕”

二0一0年十月，杭州園文局、古都文化研究會與西湖博物館聯(lián)合舉辦了一次南宋文化周系列講座，林做了題為“南宋生活與節(jié)慶”的專題演講。

會上，他說到杭州的幾款名吃，譬如，“定勝糕”與“蔥包檜”含義，讓與會者印象至深。

林說，“定勝糕”是南宋臨安名點，歷代杭州人不僅把定勝糕作為一款點心，還流傳著一個典故：南宋建炎元年，金軍兵臨杭州城下，岳飛率八千勤王軍趕來救援。

岳家軍駐扎在城外，百姓聞訊救兵已到，紛紛送來糕點犒勞。部下將糕點獻于岳飛帳下。岳飛正在策劃戰(zhàn)事，見盤中糕點色呈微紅，兩頭大，中間細，形若定榫。隨手取來，在中間瓣開，準備進食。未料，糕中夾著張紙條，上書：“敵營若定榫，兩頭大，中間細，居中一刀，金軍自潰?！?/p>

岳飛暗想，敵營中段是薄弱之處，攔腰一刀，擊中要害。

于是，岳飛連夜調(diào)兵遣將，親率大軍，直撲敵軍中營。

岳家軍如同利劍攔腰砍去，金兵首尾不能相顧，自亂方陣，宋軍大獲全勝。

百姓將這種形若“定榫”的糕點，取名“定勝糕”，因杭州話“榫”與“勝”諧音。

林說，定勝糕原是中原名產(chǎn)，宋室南遷后，許多北方居民跟著流落江南，糕點也跟著到了臨安。宋軍出征前，百姓贈定勝糕壯行，有祝愿“保疆殺敵，必定取勝”之意。

自此以后，杭州百姓凡添丁、趕考、上梁、中舉、婚嫁等喜慶活動，人們都要吃定勝糕，久而久之，成為一款名點。

“蔥包檜”

林正秋又說到另一款杭州名吃，蔥包檜，這是一個大眾化的食品，杭州城里膾炙人口，價廉、味好，同時也彰顯了杭州人自古忠奸分明的性格。

他說，雖說只是一款尋常小吃，卻折射了歷史的一段凄涼故事。

宋代，金軍大舉入侵，攻陷京師開封，擄掠二帝。

康王在臨安稱帝，形成南北對峙局面。紹興十年（1140）金軍再次揮兵南侵，在強敵壓境，宋軍節(jié)節(jié)敗退，惟獨岳飛率領的軍隊大敗金兵，直搗朱仙鎮(zhèn)..…故都開封已近，河山收復在望，中原百姓聞訊宋軍大捷，扶老攜幼，跪拜道旁，迎候宋軍北歸。

正待光復河山之時，岳飛卻被朝廷用十二道金牌召回，秦檜以“莫須有”罪處死岳飛。他在狀紙上寫下：“天日昭昭，天日昭昭”八字。

南宋年間，臨安城里有一個小販叫王小順，幼年隨父母流落杭州，在街上開煎餅店為生。一日，油條做得多了，冷油條又軟又韌，無人購買。

于是，王小順將薄面餅與冷油條包起來，放上蔥段；

在平底鐵鍋上熱了一熱，然后，用棒一壓，等到烤至面餅表皮呈金黃色，鍋中“吱吱”作響時，取出來，大聲么喝著：“吃油炸檜嘍，吃油炸檜嘍。”一邊制餅，一邊招攬食客，路人紛紛圍過來，他將卷著油條、蔥段的薄餅里拌了甜面醬、辣醬出售。

大家一吃，油條酥脆，春餅蔥香可口，咸辣相宜，味道極好，紛紛掏錢購買，生意為之興隆，成為一款臨安城里的名吃，王小順索性就將此食品取名“蔥包檜”。

這款杭州人喜食蔥包檜，不僅好吃，口感軟韌松脆相間，而且“解恨”，也透露出歷代杭州人的性格，對忠臣的贊揚，對奸臣的鄙視，一股正義感油然而生。

講座以后，與會者一起品嘗了定勝糕。此糕色澤悅目，形若梅花，入口酥軟，松仁香潤，今天已經(jīng)成為旅杭游客最受歡迎的土產(chǎn)之一。

引起關注

林的餐飲文化著述得到專家欣賞，也獲得食客的好評，引起了各方的關注，《人民日報》、《經(jīng)濟參考報》、《文匯報》、《光明日報》、《浙江日報》、《杭州日報》以及中央電視臺、杭州電視臺等紛紛作了報導。由于媒體的推動，不僅引起了眾多市民以及游客的興趣，也驚動了日本、新加坡、美國等餐飲業(yè)的朋友，他們紛紛組團來杭觀摩品嘗，讓杭菜馳名海內(nèi)外，這里難道沒有林正秋的一份努力？

他不僅為杭州菜肴文化內(nèi)涵挖掘做了貢獻，也為杭菜創(chuàng)新，提升杭菜聲譽做了工作，為杭州旅游業(yè)開發(fā)及拓展盡了微薄之力。林說，無論是仿宋菜、東坡宴、乾隆宴的制作與推出，必須要古為今用，既要有歷史的影子與依據(jù)，也要采用當代的制作方法與現(xiàn)代科技，適應現(xiàn)代人的口味，才能使古代菜肴在今天發(fā)揚光大。

林正秋對于飲食文化的研究，不只停留在杭州范圍內(nèi)，一九八九年，他寫了不少介紹全省各地的美食美點的文章，發(fā)表在各個刊物上。當?shù)氐穆糜尾块T與餐飲企業(yè)紛紛上門請教并發(fā)出邀請，希望他為那里的旅游開發(fā)與餐飲業(yè)更上一個層次出點力。

對于溫州菜肴的研究

一九八九年，林與杭州飲食公司戴寧總經(jīng)理合作，編寫了一本《浙江美食文化》的書，全面系統(tǒng)地羅列了紹興菜、寧波菜、溫州菜、衢州菜、湖州菜、臺州菜、麗水菜，以及各個地方的特色風味小吃，當?shù)氐木莆幕⒉栉幕取?/p>

他的飲食著述與眾不同之處在于，別人寫的烹飪書籍，只有菜肴制作方法、食材與配料的介紹?？墒橇謱懙呐腼儠?，還有史上關于這道菜肴的記載或民間流傳的故事與傳說，讓人耳目一新。除了杭州菜肴以外，林對家鄉(xiāng)溫州的甌菜也有相當研究，在編寫《中國飲食文化大辭典》與《浙江美食文化》時，有專門篇章介紹甌菜。

林說，我是溫州人，對家鄉(xiāng)菜情有獨鐘，一生都忘不了溫州的三絲敲魚、清湯魚圓、魚餅、長人餛飩、白娘子燒餅等溫州名吃。

溫州靠海傍山，既有山珍，又得海鮮，也有水鄉(xiāng)物產(chǎn)，品種豐富多樣，用料鮮活，別的地方是無法比擬的。同時，溫州鄰近福建，又吸收了閩菜的制作特色。

溫州人富于創(chuàng)造性，一款食材，可以幾吃，做出五花八門的菜肴，一條魚在溫州大廚手中可以變成敲魚、魚餅、魚圓等，什么一魚三吃、四吃，就是溫州人創(chuàng)造出來的。

又說，現(xiàn)在杭幫菜、淮揚菜走俏京滬等大城市，甚至走出國門，甌菜一定要走出溫州，甌菜品種比杭菜多，山珍水鮮海產(chǎn)均有，應當廣泛吸收外地菜肴的特色，改造自己、豐富自己，打出自己的品牌（注3）。一九九五年三月，在杭州舉辦“杭州-臺灣飲食文化技藝研討會”上，林做了主題發(fā)言。次日《杭州日報》以整版篇幅報導了該會，并刊登了他的《博大精深的中華飲食文化》一文。迄今為止，旅客到浙江游覽，品嘗江南傳統(tǒng)菜，包括溫州菜品，已經(jīng)成為一個必不可少的項目。

注釋：注1，《山家清供》作者林洪，為南宋時期一部烹飪著作，“清供”有飲食簡雅之意。

注2，鄧廣銘（1907-1998）宋史學家，德州臨邑人，北京大學歷史系畢業(yè)，中國宋史研究會會長、全國政協(xié)委員等，有宋史學界一代宗師之稱，著有《岳飛》、《中國史綱/宋遼金史部分》等（摘自網(wǎng)絡）。

注3，引自《一位研究杭州的溫州學者》刊載于《溫州都市報》2007年11月5日”學人專欄“。

附錄：餐飲著述：林正秋介紹杭州餐飲的著述，可謂碩果累累。

一九八七年在《商業(yè)經(jīng)濟與管理》雜志三月號撰文《宋代菜肴特點探討》；

一九八八年，他與杭州飲食服務集團公司總經(jīng)理戴寧合作，編寫了洋洋大觀的《浙江美食文化》，交由杭州出版社出版。此書將浙江十一個地市飲食與名菜名點分別羅列成章節(jié)，每章又分該地的烹飪歷史、名菜名點、風味小吃、飲食名店四節(jié)。次序井然，便于檢索，也便于人們了解各個地方飲食特色與制作方法。此書為全省各市縣餐飲業(yè)興起，起到了推波助瀾的作用，也為當?shù)爻礋崧糜螛I(yè)做出了貢獻。

一九八九年四月，他與徐海榮、陳梅清合著《中國宋代菜點概述》一書，由中國食品出版社出版。

一九八九年，論文《浙江菜的源流概述》刊載在《中國浙菜》上，系統(tǒng)介紹了浙江菜肴的來源與各個流派，此書由中國食品出版社出版。獲得杭州自然科學論文一等獎。

一九九一年，主編《中國飲食大辭典》，由浙江大學出版社出版。

一九九三年，主編了《中國杭州樓外樓》一書，由浙江攝影出版社出版。

二0一一年，他的《杭州飲食史》由浙江人民出版社出版。

飲食論文：林發(fā)表在報刊上的飲食論文不計其數(shù)，能查到的有《商業(yè)經(jīng)濟與管理》雜志上的：《宋代菜肴特點探討》、《浙江古代名酒史話》、《待開發(fā)的南宋宮廷糕點和風味食品》、《明清浙江菜系的形成與發(fā)展》、《中國古代食品傳日本史考述》、《宋代流行飯粥品種考述》、《宋朝烹飪文化研究與古為今用》、《溫州飲食文化與海鮮名菜》等。

刊載在《上海調(diào)味品》雜志上的有：《烹飪始祖伊縱論五味》、《漫說鹽的歷史與祖師爺》、《豆鼓歷史與祖師爺》、《酒的歷史與祖師爺》、《糖的歷史與糖業(yè)祖師爺雜談》；

二000年，林在《杭州師范學院學報/社科版》上撰寫了《宋代烹飪文化與古為今用》一文，總結(jié)了今天采用宋代烹飪方法調(diào)制食品的經(jīng)驗。除了介紹杭州菜肴以外，林正秋出生在溫州，溫州是浙江南部的一個沿海城市，溫州人烹調(diào)方法有別于省城的杭州，也與鄰省的福建有若干差別。他特別撰寫了一篇文章《溫州飲食文化與海鮮名菜》發(fā)表在二00一年《上海調(diào)味品》雜志上，介紹甌菜的風味名點。

二00一年十一月，第二屆中國美食節(jié)召開，他的文章《杭州飲食文化史研究》收集在美食節(jié)組委會的論文冊《現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略高級研討會論文集》內(nèi)，并獲得優(yōu)秀論文獎。此外，《中國烹飪》、《錢江晚報》、《飲服時報》、《江南游報》等均為林正秋開辟過“飲食文化”專欄。林在餐飲內(nèi)注入文化基因，受到食客的一致稱贊，成為杭州旅游文化的另一個標簽。